湖南规定湘菜标准 毛氏红烧肉须取自宁乡猪
一九八五
螳臂当车的歹徒
1楼 大 中 小 发表于 2010-1-28 22:47 只看该作者
湖南规定湘菜标准 毛氏红烧肉须取自宁乡猪
核心提示：湖南餐饮业日前透露，湖南省湘菜地方系列标准将在5年内完成。《标准》对辣椒炒肉、毛氏红烧肉等菜肴进行了标准化描述，比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5、毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪身上等。
红网1月28日报道 切上肉，剁些辣椒，入锅翻炒，一道辣椒炒肉就完成了。以后您再做这道菜，就有具体的参照标准了。
27日，湘菜地方标准审定会在华悦大酒店16楼会议室召开，此次会议审定了由省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》，同时对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁(酱)椒蒸鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉上所用五花肉要来自宁乡猪身上，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。
湘菜地方标准全系列5年内完成
湖南省湘菜地方标准全系列将争取在5年内全部完成，《湘菜烹调技术基本操作规范》以及四菜一汤的地方标准有望在今年春节前发布。
记者就标准是否会影响酒店湘菜同质化的问题采访了省餐协副秘书长高沉香。高沉香说：“湘菜标准不会影响酒店的自有特色，这只是一个推荐性标准，不强制其实施。制定这样一个标准出于多层面的考虑，比如可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参照物，促进湘菜原材料产业链的发展。”
他说，目前湘菜的销售额在全国八大菜系中排名第三位。这个标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘菜个性，“因为越有个性的餐饮就越有市场份额。”
各方对四菜一汤标准反响不一
湖南秦皇食府餐饮集团董事长柏鹏认为，湘菜地方标准的颁布很有必要，这能让湘菜餐饮行业更加规范化、制度化。但对于酒店而言，基本标准不能是绝对标准，因为中国餐饮本身竞争就很激烈，如果都绝对地去遵循这个标准，就变成肯德基和麦当劳了。
长沙辣椒炒肉土菜馆芙蓉路店的冯经理也说，他们这里的辣椒炒肉的肉和辣椒的比例大概为2：1，而且还要根据客人的口味。有的客人还希望肉少点，辣椒多点，湘菜地方标准中的辣椒炒肉的比例问题不能绝对化。长沙湘水人家的工作人员说，让剁椒鱼头呈蝴蝶装完全没有必要，只要好吃就行了。
芙蓉国豪廷大酒店的工作人员小严却觉得这个标准很好，因为它可以将湘菜和别的菜系区分开来。
在北京上班的湖南人小胡一听说有湘菜标准了特别兴奋：“家乡菜能有自己的特色和标准让全国人参考，很牛!”市民楚先生却说：“宁乡猪肉要比普通猪肉贵将近一倍呢，还难买。如果不是这种肉做出来的红烧肉，就不能叫毛氏五花肉了?”
相关链接
辣椒炒肉：肉和辣椒比例约5:3
辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克，这个菜的菜肴特征应具备猪肉软嫩、青椒柔脆，咸香辣、酱香不腻等特征。
剁椒鱼头要呈蝴蝶形状
鳙鱼须来自无污染水质，可用背宰法宰杀，在盛装形态上鱼头呈蝴蝶状。红、白、绿相间有序，明快;装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调具美感。在气味上、鱼肉要具有浓郁的剁辣椒风味，无腥味，无酱香味、无异味，吃上去能让人感觉鱼头酸辣微甜、坛香鱼香柔和，嫩滑爽口。
毛氏红烧肉：选用宁乡猪的五花肉
毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品—–
毛氏红烧肉要做得美味不容易，这道菜原材料为宁乡猪的五花肉，要经过预先熟制、红烧收汁等步骤才能完成，且在红烧收汁过程中要非常注意火候，标准上对这几个过程都有极其详细的说明。
(本文来源：红网 作者：陈璐明)
Terminusbot 整理，讨论请前往 2049bbs.xyz
mason
糟共糟央整治局肠胃
2楼 大 中 小 发表于 2010-1-28 22:57 只看该作者
那以后演毛腊肉的人也应该是智商不能超过60的才行呀~
Yhard
3楼 大 中 小 发表于 2010-1-28 23:10 只看该作者
不知道为啥，湘菜在上海连续火了一年多了。。。
只是看看
4楼 大 中 小 发表于 2010-1-28 23:20 只看该作者
最地道毛氏红烧肉的是取自天安门广场南侧
未来他老爸
5楼 大 中 小 发表于 2010-1-28 23:26 只看该作者
引用:
原帖由 只是看看 于 2010-1-28 23:20 发表
最地道毛氏红烧肉的是取自天安门广场南侧
那是腊肉
Diablo
封锁带来觉醒，黑暗衬托光明。
6楼 大 中 小 发表于 2010-1-28 23:29 只看该作者
据说不也是个替身吗？哪有N年不坏的尸体？
zama
自定义头衔
7楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 01:19 只看该作者
我就操
主观地说，湖南菜是中餐里最难吃的一个菜系，没有之一。做菜不勾芡，菜里除了辣就没有别的味儿。我觉得这根本就不是人吃的东西，纯粹是去吃SM了。而那些不需要勾芡的东西，比如炖肉之类的，别的菜系里也都有。
客观地说，吃那么多辣椒对身体有好处么？还有腊肉之类的东西，都你妈属于致癌物质大户儿。
操，我又失态了，不能激动
大白菜
无名氏
8楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 02:25 只看该作者
楼上过于激动了…
温柔的慈悲
档中央有宝
9楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 03:14 只看该作者
但凡和腊肉沾边的没有一个不激动地，蛋定，蛋定。
不锈钢老鼠
怪鼠鼠
10楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 08:21 只看该作者
我最不喜欢湖南菜
glim
传说中的熊男 @glimho
11楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 09:38 只看该作者
我看成毛家的肉必须取自宁乡猪，眼神不好，对不起太祖一家猪了
shangmaren
12楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 09:40 只看该作者
湖南菜好像跟毛沒有什麽關係吧。
蘿蔔白菜，各有所愛而已。
蚊驱
13楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 10:26 只看该作者
引用:
原帖由 glim 于 2010-1-29 09:38 发表
我看成毛家的肉必须取自宁乡猪，眼神不好，对不起太祖一家猪了
刘少奇是宁乡滴……
man
上联：烧中南海；下联：抽大中华。横批：1.利群2.红双喜3.好日子
14楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 10:40 只看该作者
引用:
原帖由 zama 于 2010-1-29 01:19 发表
我就操
主观地说，湖南菜是中餐里最难吃的一个菜系，没有之一。做菜不勾芡，菜里除了辣就没有别的味儿。我觉得这根本就不是人吃的东西，纯粹是去吃SM了。而那些不需要勾芡的东西，比如炖肉之类的，别的菜系里也都有
…
湖南菜很好吃，哈哈，不过腊肉我确实不喜欢吃，我一直认为腊肉是冰箱前产物，有了冰箱，肉的保存不再是个问题了，现在吃腊肉很多人是为了口味～而我不喜欢这种口味~
Yhard
15楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 14:38 只看该作者
湖南菜不入流的，以前都是乡土菜。。。
引用:
原帖由 man 于 2010-1-29 10:40 发表
湖南菜很好吃，哈哈，不过腊肉我确实不喜欢吃，我一直认为腊肉是冰箱前产物，有了冰箱，肉的保存不再是个问题了，现在吃腊肉很多人是为了口味～而我不喜欢这种口味~
bop
16楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 14:45 只看该作者
湘菜还好…不过比川菜差远了…
p.s. 标准…orz…不照标准作会咋样？
Yhard
17楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 14:54 只看该作者
现在粽子，月饼都有国标了，湘菜只不过才有个地方标准。。。哈哈哈
只是前者可以工业化生产，后者不知道怎么工业化生产。。。
引用:
原帖由 bop 于 2010-1-29 14:45 发表
湘菜还好…不过比川菜差远了…
p.s. 标准…orz…不照标准作会咋样？
花想容
依据用户管理细则，账号永久停用。
18楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 15:17 只看该作者
引用:
原帖由 蚊驱 于 2010-1-29 10:26 发表
刘少奇是宁乡滴……
周曙光是宁乡滴。谁告诉他一下，干脆养猪得了，标准制订后需求一定很大。
另外，70码的受害者谭同学也是宁乡的，哀一下。
花想容
依据用户管理细则，账号永久停用。
19楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 15:19 只看该作者
引用:
原帖由 Yhard 于 2010-1-28 23:10 发表
不知道为啥，湘菜在上海连续火了一年多了。。。
不止了，上次去望湘园排了差不多一个小时队。现在上海是个饭店就一定有剁椒鱼头，晕倒。
雷曼兄弟
@trotrotro
20楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 15:32 只看该作者
回复 19楼 花想容 的话题
那是因为上海的硬盘越来越多了
花想容
依据用户管理细则，账号永久停用。
21楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 16:08 只看该作者
引用:
原帖由 雷曼兄弟 于 2010-1-29 15:32 发表
那是因为上海的硬盘越来越多了
不一定哦，据偶观察，上海人最近15年口味越来越辣
在淮海路麻辣诱惑吃饭的时候注意了一下，除了我这一桌其他都是非硬盘上海80后。
现在食品缺少天然香气，要靠香料来刺激味蕾。想念小辰光灶披间里的香味道了？要花几百元去浦东陆家庄FB才有点近似。
Yhard
22楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 16:13 只看该作者
有点道理，现在不论是蔬菜还是肉蛋，都水了，没有味道了。。。
金坷拉用太多了
难怪要吃有机食品
引用:
原帖由 花想容 于 2010-1-29 16:08 发表
不一定哦，据偶观察，上海人最近15年口味越来越辣
在淮海路麻辣诱惑吃饭的时候注意了一下，除了我这一桌其他都是非硬盘上海80后。
现在食品缺少天然香气，要靠香料来刺激味蕾。想念小辰光灶披间里的香味道了？ …
花想容
依据用户管理细则，账号永久停用。
23楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 16:16 只看该作者
回复 22楼 Yhard 的话题
想吃老滋味的老母鸡汤，可以啊，108元。
按这个标准，通货膨胀还真厉害。
Yhard
24楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 16:21 只看该作者
嗯，和纯自然食品的价格比较下来差不多5倍的差距
偶然关注了一下才发现现在市场上的番茄几乎都是无土栽培的
引用:
原帖由 花想容 于 2010-1-29 16:16 发表
想吃老滋味的老母鸡汤，可以啊，108元。
按这个标准，通货膨胀还真厉害。
花想容
依据用户管理细则，账号永久停用。
25楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 16:23 只看该作者
回复 24楼 Yhard 的话题
5倍可能有成本规律在起作用，查了一下，美国蔬菜也是5倍，肉类低一些。
8ger
我还是低调点比较好
26楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 16:56 只看该作者
周曙光以后会不会回家顺带养猪呢
michael.zy
美国游客到北京旅游，不慎摔进路边的施工水沟。愤怒地说：在美国，危险场所都会竖起红旗提示的！中方导游辩解到：先生，您在入境时没见到那么大的红旗插在海关吗？
27楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 17:07 只看该作者
引用:
原帖由 zama 于 2010-1-29 01:19 发表
我就操
主观地说，湖南菜是中餐里最难吃的一个菜系，没有之一。做菜不勾芡，菜里除了辣就没有别的味儿。我觉得这根本就不是人吃的东西，纯粹是去吃SM了。而那些不需要勾芡的东西，比如炖肉之类的，别的菜系里也都有
…
蛋定 蛋定 要像满仓中石油那样蛋定….
foodpizza
28楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 18:01 只看该作者
引用:
原帖由 一九八五 于 2010-1-28 22:47 发表
核心提示：湖南餐饮业日前透露，湖南省湘菜地方系列标准将在5年内完成。《标准》对辣椒炒肉、毛氏红烧肉等菜肴进行了标准化描述，比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5、毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪身上等。
…
3：5、毛氏 五毛无处不在
网络低俗风
1984BBS四书五经党元首，专注于昏暗油灯下的考据工作
29楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 18:40 只看该作者
我觉得这根本就不是人吃的东西，纯粹是去吃SM了。
囧翻在地。。。
一九八五
螳臂当车的歹徒
30楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 18:42 只看该作者
这算保持鲜尽性
lhs322
31楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 18:43 只看该作者
第一反应就想到了刘少奇
hhbcl1414
一名八卦爱好者+春哥党+毅丝不挂+党员子弟+民主斗士+不明真相的围观群众 帝吧政治组QQ群86206303
32楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 18:45 只看该作者
再放点金坷垃就好了
shsmtz
33楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 20:21 只看该作者
引用:
原帖由 不锈钢老鼠 于 2010-1-29 08:21 发表
我最不喜欢湖南菜
有次朋友请我几个吃饭,抬头看见那带有”特色印记”的湖南菜馆,我即刻拉下脸扭头就走,知情的朋友解释:本人最恨的就是带毛的畜生.结果我领他们去了苏浙汇.
zama
自定义头衔
34楼 大 中 小 发表于 2010-1-29 20:34 只看该作者
NONO，我讨厌湖南菜跟腊肉和腊肉没有直接关系。不过，确实很多湖南餐厅都写“毛家菜”
另外，辣椒这个东西，确实吃的就是SM，这是有科学根据的，不是开玩笑…
村下香菇
35楼 大 中 小 发表于 2010-1-30 12:51 只看该作者
宁乡产猪的哦？
灰卡
36楼 大 中 小 发表于 2010-1-30 17:04 只看该作者
引用:
原帖由 Yhard 于 2010-1-28 23:10 发表
不知道为啥，湘菜在上海连续火了一年多了。。。
一年多？01年就开始了好不好？
killdarker
黑暗中打盹
37楼 大 中 小 发表于 2010-1-30 19:20 只看该作者
爱吃湘菜川菜，一顿不吃辣，浑身不爽。
无言的山丘
玛勒戈壁的草泥马
38楼 大 中 小 发表于 2010-1-31 05:11 只看该作者
我最喜欢湘菜了，辣的够味
话说俺们这最火爆的湘菜馆里居然挂了一幅宋教仁的大幅画像
Noel
裆中央是鸡巴
39楼 大 中 小 发表于 2010-1-31 17:23 只看该作者
咸得蛋痛
gundamwang
王敢达
40楼 大 中 小 发表于 2010-1-31 17:27 只看该作者
那里的乡民靠毛吃毛，让人无语
frankli
校长剿匪不力
41楼 大 中 小 发表于 2010-1-31 17:41 只看该作者
引用:
原帖由 Yhard 于 2010-1-28 23:10 发表
不知道为啥，湘菜在上海连续火了一年多了。。。
因为上海菜本来就不好吃，估计上海菜在中国菜里面的地位就如同英国烹饪之于全世界。而湘川菜等这些靠辛辣提口的YP菜系，本身对食材要求不高，只需要有辣椒等佐料烹饪就容易糊弄本地人，那么大家都以为湖南菜都是这样了，并且口味自然胜于上海菜，所以不会烹饪的本地人就蜂拥而至了。这等现象同样适用于之前在上海火爆过的川菜贵州菜，还有那些对食材要求很高但经过偷工减料所谓海派化的伪粤菜假鲁菜等。
astding
大学两年有余一事无成，唯八卦之精神，蛋疼之品格生生不息。 twitter: @astding
42楼 大 中 小 发表于 2010-1-31 23:36 只看该作者
传说中的左宗棠鸡… 不过没吃到过