我爱牛排之牛排再说
本主题由 抑扬 于 2010-9-14 09:05 移动 咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
1楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 08:54 只看该作者
我爱牛排之牛排再说
大叔以前写过很多篇有关牛排的文章，今天老话重谈，旧屁重放，再说牛排。
首先来了解一下最常见牛排的分类及特点。
牛排STEAK种类非常多，常见的大概有这么4种：（以下牛排分类引自网络）
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【RIB EYE
肋眼牛排】也叫肉眼牛排，是牛靠近胸部的肋肌肉，由于这个部位很少运动到，所以肉质很嫩，大理石纹较多分布均匀，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，煎制时一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的~
【SIRLOIN
西冷牛排】也叫沙朗牛排、纽约客NewYorkStrip（牛外脊，牛的后腰肉），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细嫩，上好的沙朗会嫩到入口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟~
【FILET 菲力牛排】（TENDERLOIN
嫩牛柳，牛里脊，腰内肉），是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多油脂含量低。
煎成3成、5成和7成熟就可以咯。一般做菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏显得格外重要~
【T－BONE T骨牛排】呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型骨头两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力~
选择T骨牛排可以说是一举两得，既可以品尝到菲力牛排的香嫩又可以感受到西冷牛排的芳香。
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目前市场上的牛排基本都是国产牛，各西餐厅供应的也大都如此。市场里的供应商总会不停地告诉我那家西餐厅的牛排是我供应的，那家西餐厅从我这里进了多少牛排，所以哪家西餐厅如果告诉你牛排从国外漂洋过海而来，卖诸如澳洲进口美国进口日本进口的噱头，你大可一笑置之。
你别奢望那是真正的进口牛排，也没有必要花昂贵的价格去尝一块不知从何而来，不知新鲜度如何的牛排，作为普通人还是就地取材，经过大厨的加工，也能品尝不同凡响的牛排。
为什么有的牛排爽嫩细滑，有的牛排味如嚼蜡呢？我们普通人怎么才能吃到可口又便宜的牛排呢？其实很简单，你就可以做到。
首先从市场买来新鲜的牛肉，你喜欢吃什么部位就买什么部位，然后进行分切。分切的方法是牛排爽嫩的第一步，把牛肉挑筋去膜，以半公分左右的厚度横切，切记是横切。
然后是进行排酸。新鲜的牛肉都有很大的酸味，如果不排酸吃起来非常影响口感，一般市场里分切好的牛排厂家基本都已经排过酸，如果新鲜的牛肉要排酸，大叔告诉你一个最简单最容易的方法，就是放进零下20°左右的冰柜急冻，这样酸度基本可以排除。
排酸以后的牛排就可以腌制了。国产的牛排必须经过腌制，一个西餐厅如果有一个懂腌制的大厨，那这家餐厅的牛排成功了一大半。不懂腌制的大厨会采用大量的嫩肉粉和食粉来使牛排变嫩，但是大叔要说这样腌制出来的牛排不但口感糜烂没有爽滑弹嫩，而且会伤害身体。基本上可以说是失败的大厨。
那么如何腌制出爽滑弹嫩不带任何添加剂的牛排呢？腌制的过程这里就省略，保密。
把腌制好的牛排分别用保鲜膜包裹，然后放入冰箱冷冻，想要吃的时候就拿出一块，让它自然解冻，不要用水冲，也不要用微波炉解冻，如果用水冲就冲掉了牛排固有的鲜味，如果用微波炉解冻，一不小心就把牛排表面打熟，这样煎出来的牛排就跟柴爿没有任何区别。
那么如何煎呢？一般家庭里没有西餐厅专用扒炉，可以采用平底锅煎制。但是家庭用火无法和餐厅所用的扒炉相比，温度很难掌握，所以对火候的掌握就有点难度，不过也没有关系，大叔告诉你怎么煎。
首先锅烧热，倒少许色拉油，温度到八九成热的时候，把牛排平放入锅，快速高温双面封汁，这时的牛排基本已是三成左右，如果你喜欢生一点，这样就可以了，如果你喜欢熟一点，就捞出牛排，关小火头，再放进牛排进行两面加熟。
不过，切记时间还是不要过长，牛排的好吃在于生度。
西餐中牛排对于生熟度的讲法一般为三种：rare、medium、well，没有中国人所说的几成熟，不过也可以对应为rare就是三成熟，medium为五成熟，well为七成熟。
最后就是搭配盘头，就是搭配些蔬果之类的东西，一是更加美轮美奂，二是营养更加均衡，三是减少油腻。如果你喜欢，可以搭配你中意的蔬菜或水果，没有死板的定式。
浇上你想要的汁，一般都采用黑胡椒汁和番茄沙司，当然也可以用洋葱汁等等，最简单又拿范的就是直接撒上黑胡椒碎，自己动手用一个木制的研磨器挤上黑胡椒碎，那真叫一个范儿。
铺上餐巾，拿起刀叉，一刀下去，塞入口中，不出声的咀嚼，是不是觉得自己身份倍儿增？
如果喜欢，那就赶快行动，奔向咖啡馆，这个小资聚集的地方，每天帅哥美女云集，有萝莉，有熟女，有小生，有老男，总能遇到你想要的人，去点上一杯cappuccino，去买上一块牛排，体验不一样的口舌之快。
[ 本帖最后由 咸鱼干 于 2010-9-14 09:16 编辑 ]
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咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
2楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 08:56 只看该作者
放错地方了请管理员移至罗马夹日
抑扬
小组男客服（Twitter @yiang_）
3楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 09:06 只看该作者
看得我口水滴答
luckyray
不明真相
4楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 09:12 只看该作者
上图上图，小红叉地不要！
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
5楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 09:17 只看该作者
可以看到啊图啊，你们看不到吗？
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
6楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 09:20 只看该作者
没有去过米国，自然也没有吃过米国佬的牛排，不过在电视上倒也见过米国佬烤牛排，直接在明火上煎，厚度至少在两公分以上，我不知道这样的牛排中国人是不是能适应得了。在米国的同学在米国该餐厅里吃过牛排的来说道说道。
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
7楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 09:22 只看该作者
不过在别的国家什么意大利餐厅，西班牙餐厅，印度餐厅等等餐厅，吃过的牛排，说实在真的是不敢恭维，或许是我out了？
嚼不动不说，而且搭配的汁也实在一般。很难有口舌之快感。
shiny
路过踩一脚
8楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 09:31 只看该作者
腌制的过程这里就省略，保密。
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hym
火星
9楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 09:52 只看该作者
牛排吃的是肉香，而中国牛排馆烧的牛排都是浓 咸口味的。天知道他是什么牛排啊。
米国的牛排基本只加少量胡椒，好坏一吃便知
bicuculline
10楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 10:03 只看该作者
腌制的过程这里就省略，保密。
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黄阿狗
金玉其内 败絮其外
11楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 10:19 只看该作者
没啥好保密的啊 木瓜粉咯
木瓜粉 迷迭香 黑胡椒 橄榄油 OK了
也有用红酒和百里香的
用裤衩思考
路边社社员
12楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 10:37 只看该作者
看看圣经就知道了
最好的牛排不需要调料，除了盐与胡椒。
别的不扯了，知道的就知道我说的对，不懂的不要讲话了。唉。。。
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
13楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 11:21 只看该作者
引用:
原帖由 黄阿狗 于 2010-9-14 10:19 发表
没啥好保密的啊 木瓜粉咯
木瓜粉 迷迭香 黑胡椒 橄榄油 OK了
也有用红酒和百里香的
木瓜粉？第一次听说啊，不过可以试验下。
luugoo
拖延心理学：向与生俱来的行为顽症宣战】https://1984bbs.com/viewthread.php?tid=60185
14楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 12:24 只看该作者
怪蜀黍，可以不用tinypic.com的图床吗？？
Candice
镯控
15楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 12:26 只看该作者
引用:
原帖由 用裤衩思考 于 2010-9-14 10:37 发表
最好的牛排不需要调料，除了盐与胡椒。
别的不扯了，知道的就知道我说的对，不懂的不要讲话了。唉。。。
太对了
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
16楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 12:30 只看该作者
引用:
原帖由 用裤衩思考 于 2010-9-14 10:37 发表
最好的牛排不需要调料，除了盐与胡椒。
别的不扯了，知道的就知道我说的对，不懂的不要讲话了。唉。。。
看来裤衩同学吃过最好的牛排啊，是不是可以给不懂得同学们说道说道啊，别这么小气，有好东西说出来让同学们分享下，以后就懂了。
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
17楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 12:31 只看该作者
引用:
原帖由 luugoo 于 2010-9-14 12:24 发表
怪蜀黍，可以不用tinypic.com的图床吗？？
那用哪个啊？
黄阿狗
金玉其内 败絮其外
18楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 12:58 只看该作者
问题是 我们买不到最好的牛排啊。。。
就好比在西北吃羊肉 就是白水煮了 捞出来撒盐 香得手指头都咬掉了 但是回来就没法弄了
luugoo
拖延心理学：向与生俱来的行为顽症宣战】https://1984bbs.com/viewthread.php?tid=60185
19楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 14:25 只看该作者
引用:
原帖由 咸鱼干 于 2010-9-14 12:31 发表
那用哪个啊？
http://thumbsnap.com/
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
20楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 14:42 只看该作者
http://thumbsnap.com/zC79gJfN
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
21楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 14:43 只看该作者
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
22楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 14:44 只看该作者
引用:
原帖由 黄阿狗 于 2010-9-14 12:58 发表
问题是 我们买不到最好的牛排啊。。。
就好比在西北吃羊肉 就是白水煮了 捞出来撒盐 香得手指头都咬掉了 但是回来就没法弄了
真相帝
抑扬
小组男客服（Twitter @yiang_）
23楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 15:45 只看该作者
裤衩叔叔确实吃过还继续在吃好牛排，我馋牛排就是被他说的，丫得意得很
platism
24楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 17:48 只看该作者
我都切一公分厚的，太薄了一下子就煎老掉。
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
25楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 17:48 只看该作者
引用:
原帖由 抑扬 于 2010-9-14 15:45 发表
裤衩叔叔确实吃过还继续在吃好牛排，我馋牛排就是被他说的，丫得意得很
真的？那更要好好请教请教。
裤衩同学怎么还不来，急死了，快来说说吧。
即使说不出吃的是什么牛排，也可以说说是在哪个国家吃，哪个餐厅吃，吃了是几成熟的，吃的是传统的正餐还是简餐等等，虚心地向你请教。
茶馆 该用户已被删除
26楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 18:09 只看该作者
大厨师，你要不要嫁人啊，我娶你啊
神仙一溜烟
杵君
27楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 18:39 只看该作者
也就是小资装逼，我看就没有土豆烧牛肉好吃。
Phillip
路边社特邀围观群众
28楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 18:50 只看该作者
这个图床也可以
http://www.postimage.org/
eat.eat
真摇滚，真愤青，真大气魄
29楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 20:01 只看该作者
引用:
原帖由 神仙一溜烟 于 2010-9-14 18:39 发表
也就是小资装逼，我看就没有土豆烧牛肉好吃。
就是，哪有咱饺子好吃
氧化钙 该用户已被删除
30楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 20:26 只看该作者
引用:
原帖由 eat.eat 于 2010-9-14 20:01 发表
就是，哪有咱饺子好吃
就冲你这ID,你这个就是标准答案，哈哈
stevenking
The real Slim Shady never stands up.
31楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 21:07 只看该作者
口水
仰望星空
32楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 22:43 只看该作者
有烤牛睾丸吗
风之凌峰
与螳臂挡车的歹徒做殊死搏斗的不明真相的围观群众
33楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 23:55 只看该作者
传说米帝最好的牛排用某种风干处理方法，只烤一成熟，切开里面的肉红嫩的不带任何血，好东西啊….
风之凌峰
与螳臂挡车的歹徒做殊死搏斗的不明真相的围观群众
34楼 大 中 小 发表于 2010-9-14 23:58 只看该作者
怪蜀黍你的牛排太薄了，而且有点overcook，不知道能不能算成牛排，好一点的牛排1inch厚吧～
无言的山丘
玛勒戈壁的草泥马
35楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 00:30 只看该作者
大叔快公布腌制的方法吧，很喜欢吃牛肉，但是最不会做的也是牛肉，不管吃牛排还是爆炒牛肉丝，出来的总有一种说不上来的什么味儿，是牛肉的那种腥味，即使我加了酒腌过也还是不行啊。肯定是方法不对
Leonhardt
阿赖耶识研讨会 澳洲支部 现组员 准人参负犬一只兼法广搬运工(无薪,不定时)
36楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 01:00 只看该作者
从小学三年级戒了牛肉的路过(拖)
神仙一溜烟
杵君
37楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 03:44 只看该作者
中国牛肉打水的，不适合做牛排
nafai
I kill a communist for fun
38楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 06:13 只看该作者
兄弟我也爱吃牛扒。
经高人指点，煎过几次，总体效果相当好。
我一般去本地一间肉店，口碑好，相当新鲜。
选一寸半厚，雪花纹多的。
我放很少盐，大量黑胡椒，是现绞碎那种，洒满一面放在旁边等候。
家里只有平面电炉，硬着头皮上。
买了一个生铁平底锅，很有杨过那把玄铁重剑的风范。
猛火加热，不放油。
（不好意思，这里搞错了。虽然不放油，可是我会切一块白色的牛油下来，用筷子叉住在锅底抹来抹去抹到融化出油为止）
手掌悬在锅底上空一厘米，如果不能熬过三秒，就可以了。
把洒了黑胡椒那一面向下放在锅里，换中火，洒胡椒在另一面。
两分钟或两分半钟就换面。
再过一分半到两分钟就起锅。
可以吃了。正啊！
[ 本帖最后由 nafai 于 2010-9-15 09:53 编辑 ]
shiny
路过踩一脚
39楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 08:22 只看该作者
引用:
原帖由 nafai 于 2010-9-15 06:13 发表
兄弟我也爱吃牛扒。
经高人指点，煎过几次，总体效果相当好。
我一般去本地一间肉店，口碑好，相当新鲜。
选一寸半厚，雪花纹多的。
我放很少盐，大量黑胡椒，是现绞碎那种，洒满一面放在旁边等候。
家里只有 …
这个要收藏
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
40楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 09:32 只看该作者
引用:
原帖由 风之凌峰 于 2010-9-14 23:58 发表
怪蜀黍你的牛排太薄了，而且有点overcook，不知道能不能算成牛排，好一点的牛排1inch厚吧～
我切的是薄，家里煎，没有扒炉温度不好控制，我建议同学们不必切太厚，一公分左右即可。
另外牛排好坏不是按照厚薄来区分的吧？
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
41楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 09:47 只看该作者
引用:
原帖由 无言的山丘 于 2010-9-15 00:30 发表
大叔快公布腌制的方法吧，很喜欢吃牛肉，但是最不会做的也是牛肉，不管吃牛排还是爆炒牛肉丝，出来的总有一种说不上来的什么味儿，是牛肉的那种腥味，即使我加了酒腌过也还是不行啊。肯定是方法不对
按照我以上说的方法切割牛肉，至于腌制我就跟你说个适合家庭用的方法，
牛肉部位很多，肉质差别很大，你可以买一条里脊，记得一定要把筋剔除干净，然后切片，用西芹、香菜根、胡萝卜切碎后和牛排一起搅拌，加老抽、生抽、耗油、姜黄粉（没有也可不放）或咖喱粉，两个鸡蛋，一小勺油、糖、鸡精一起搅拌，记得一定要充分糅合，然后放冰块冰镇，放冰箱冷藏，第二天就可煎、可炒、可烤。
完全天然健康，而且牛肉滑溜细嫩。如果不经过腌制，直接炖煮，牛肉肯定是干涩枯老，不管你煮多长时间。
再说一道杭椒牛柳。
把腌制好的牛肉切条，加鸡蛋清和淀粉料酒，少量生抽老抽充分搅拌，如油锅快速滑油出锅，锅留少量油放杭椒快速翻炒，进牛柳，翻炒几下撒料酒白糖炝锅，撒点胡椒粉快速出锅。
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
42楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 09:54 只看该作者
来一份T骨
[ 本帖最后由 咸鱼干 于 2010-9-15 10:02 编辑 ]
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
43楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 09:56 只看该作者
来一份杭椒葱段牛柳，红的杭椒比较辣，如果不喜欢吃太辣的朋友可以买青杭椒，不辣。
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
44楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 10:12 只看该作者
没有在米国的同学么？没有在米国吃过牛排的同学吗？来说说米国的牛排是怎么煎，厚薄是多少，如何搭配酱汁。
在国内吃过进口牛排的同学就别说道了，记得以前看过CCTV2有个调查，国内最近几年就没有进口过牛肉，从海关就可以查到，或许很多西餐厅里吹嘘的国外牛肉估计都是走私进来的，不过我又想了想，这些好吃的牛肉，洋大人都不够吃呢，哪顾得上给你中国淫民吃啊。
江小江Zara
45楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 10:17 只看该作者
我也爱牛肉
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
46楼 大 中 小 发表于 2010-9-15 11:56 只看该作者
引用:
原帖由 江小江Zara 于 2010-9-15 10:17 发表
我也爱牛肉
牛肉显然比猪肉好
菜爹
湿傅
47楼 大 中 小 发表于 2010-9-16 10:13 只看该作者
小心嫩肉粉
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
48楼 大 中 小 发表于 2010-9-16 10:39 只看该作者
坚决不用嫩肉粉
风之凌峰
与螳臂挡车的歹徒做殊死搏斗的不明真相的围观群众
49楼 大 中 小 发表于 2010-9-17 07:52 只看该作者
引用:
原帖由 咸鱼干 于 2010-9-15 09:32 发表
我切的是薄，家里煎，没有扒炉温度不好控制，我建议同学们不必切太厚，一公分左右即可。
另外牛排好坏不是按照厚薄来区分的吧？
个人感觉牛排太薄会不容易控制熟的程度，如果牛排过熟就吃不出肉本来的香味于嫩感了…
咸鱼干
米国西太平洋大学性学博士、哥伦逼样大学女性心理学博导、加州理工大学前戏研究室主任
50楼 大 中 小 发表于 2010-9-17 10:36 只看该作者
引用:
原帖由 风之凌峰 于 2010-9-17 07:52 发表
个人感觉牛排太薄会不容易控制熟的程度，如果牛排过熟就吃不出肉本来的香味于嫩感了…
说的很对啊。
同学们不知道有没有看过前一段中央十套播放的世界名厨系列，全世界的名厨集中在德国的一个什么斯堡的地方，有个叫7号机库的餐厅，每个名厨都会拿出自己的拿手好菜。
这些大厨们从选料到烹制一丝不苟，精益求精，确实看起来很有意思，我的理想是到那个什么7号机库去吃一顿，最好是能让我露一手，哈哈哈，让咸鱼大叔也跻身世界名厨。
不过看这么世界名厨的菜品符合西方美食理念：追求原料质量，对酱汁的追求更是精益求精，注重摆盘搭配，营养均衡。
看有的同学说吃牛排就要吃原汁原味的，有黑胡椒和盐足够了，我只能说你说的也没错，但是一块好的牛排，再搭配以味道独特能让牛排的味道锦上添花，岂不更好。所以西餐似乎更人性化，肉是肉，酱汁是酱汁，可以浇淋，也可以不，掌握完全在你自己。
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